ﾌｫﾝ・ﾄﾞ・ｳﾞｫｰ
ﾌｫﾝ・ﾄﾞ・ｳﾞｫｰは、子牛から作るﾌｫﾝ（だし）のことで、ﾌﾗﾝｽ料理においてﾌｫﾝは、主にｿｰｽを作るのに用いられる、だしのことです。
ﾌｫﾝ・ﾄﾞ・ｳﾞｫｰは、ﾌｫﾝは、子牛の骨やｽｼﾞを焼き色がつくまで炒めた後、ﾌﾞｲﾖﾝや水に入れ煮込み、さらにﾀﾏﾈｷﾞやｾﾛﾘなどの香味野菜と香辛料、ﾄﾏﾄを加えて更に煮込んで作られます。
ちなみに褐色系のﾌｫﾝで、子羊から作るだしは、ﾌｫﾝ・ﾀﾞﾆｮｰ、ｼｶ、ｲﾉｼｼ、ｳｽﾞﾗなど野鳥獣のだしは、ﾌｫﾝ・ﾄﾞ・ｼﾞﾋﾞｴと呼ばれています。白色系のﾌｫﾝで、鶏から作るだしは、ﾌｫﾝ・ﾄﾞ・ﾎﾞﾗｲﾕ、魚のだしは、ﾌｭﾒ・ﾄﾞ・ﾎﾟｱｿﾝと呼ばれています。
ﾌｫﾝ・ﾄﾞ・ｳﾞｫｰは、ﾌｫﾝは、子牛の骨やｽｼﾞを焼き色がつくまで炒めた後、ﾌﾞｲﾖﾝや水に入れ煮込み、さらにﾀﾏﾈｷﾞやｾﾛﾘなどの香味野菜と香辛料、ﾄﾏﾄを加えて更に煮込んで作られます。
ちなみに褐色系のﾌｫﾝで、子羊から作るだしは、ﾌｫﾝ・ﾀﾞﾆｮｰ、ｼｶ、ｲﾉｼｼ、ｳｽﾞﾗなど野鳥獣のだしは、ﾌｫﾝ・ﾄﾞ・ｼﾞﾋﾞｴと呼ばれています。白色系のﾌｫﾝで、鶏から作るだしは、ﾌｫﾝ・ﾄﾞ・ﾎﾞﾗｲﾕ、魚のだしは、ﾌｭﾒ・ﾄﾞ・ﾎﾟｱｿﾝと呼ばれています。
