フォン・ド・ボライユ

フォン・ド・ボライユは、鶏ガラと香味野菜を水から煮出した白色系のフォンのことです。一般にフォン・ド・ボライユは、材料をよく洗って冷水にさらし、血や汚れを取り除いてから生のまま水から煮込んで作ります。

フォン・ド・ヴォライユは、白いソースやクリーム煮などに用いられます。