調味料辞典

ソース・ベルシー

ソースベルシーは、パリのワイン集積場から由来した名のソースなので、ワインをベースにしたソースとされています。ソースベルシーには、魚料理用のソースと肉料理用のソースがあります。

魚料理用のソースはエシャロット、白ワイン、魚のだし汁を煮詰めたグラス・ド・ポワソンで作ります。

肉料理のソースは、エシャロット、白ワイン、フォン・ド・ヴォーを煮詰めたグラス・ド・ヴィアンドあるいはモワル（牛の骨髄）を混ぜて作ります。