調味料辞典

ソース・エスパニョール

ソース・エスパニョールは、小麦粉を褐色に炒めたルーに肉のだし汁を加え、さらにトマト、牛すね肉、シャンピニョンなどを加えて長時間煮出し、旨みを凝縮させた、ソースに近いフォンです。

このソース・エスパニョールをさらに半分くらいに煮詰めたものがソース・デミ・グラスです。フォン・ド・ヴォーの出現以前には、ソース・エスパニョールとソース・デミグラスの二つがフランス料理を代表する味と言われていました。