調味料辞典

胡麻（ごま）

胡麻（ごま）は、ゴマ科の一年草で、インドまたはエジプトあるいはアフリカ原産とされています。ごまは、一般的に、さやの中に入った種子を指し、そのまま、あるいは炒る、切る、擦りつぶすなどして、料理の材料、薬味、香辛料として用いられています。

種皮の色によって黒ごま、白ごま、茶ごまに分けられるが、栄養的にはほとんど差がありません。ごまの脂質はオレイン酸、リノール酸が80％を占め、たんぱく質も豊富で、またリグナンというポリフェノールも多く含んでいます。

ごまは含油率が約50％以上あるため、絞ってごま油とされたり、ご飯や料理にふりかけられたりもします。

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