調味料辞典

塩

塩は、調理をする上で一番大事な調味料で、また、味の中心となる調味料です。塩は、食品に塩味をつける、食品中の水分を取り除く、魚肉たんぱく質を溶かし糊状にして、練り製品の弾力性を高める、各種の酵素作用を抑え、酵素的褐変やビタミンＣの酸化を抑える、などの働きがあり、料理に不可欠な調味料です。

調味料として食用にされる塩は、海水を乾燥して作られる塩と、地中から産出する岩塩があります。海水から作られる塩には、そのまま加工していない各種の海水の成分を含むものと、精製されてほとんど塩化ナトリウムだけを含むものがあります。岩塩はかつての海水が乾燥したり、濃縮の結果結晶化し、地中で圧縮されたものです。

また、塩は人体の2/3を占める水分バランスを保つのになくてはならない栄養素です。

« 片糖（ピェンタン）　|　調味料辞典トップページ　|　粗塩（あらじお） »