調味料辞典

山葵（わさび）

山葵（わさび）は、日本原産のアブラナ科ワサビ属の植物で、独特の強い刺激性のある香味を持っています。わさびの種類には赤茎種、と緑茎種の二種類があります

わさびは、水のきれいな冷涼地で栽培されており、栽培の方法は大きく分けて、水の中で育てる水わさび(沢わさび)と、畑で育てる畑わさび(陸わさび)があります。畑わさびは、主にわさび漬けに、水ワサビは主に生食用として利用されています。

わさびは主に地下茎をすりおろして、寿司・刺身・蕎麦などの薬味としてに使用されます。わさびの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、ワサビの辛味成分であるアリルイソチオシアネートなどによるもので、これは殺菌効果があります。

そのほか、わさびは酒粕と刻んだ地下茎を混ぜて漬け込んだわさび漬け、せんべい・あられなどわさび風味の食品に用いられています。