調味料辞典

スープストック

スープストックは、スープの元になる煮出し汁で、獣鶏肉類や魚介類の肉や骨、野菜、海藻、きのこ、香辛料などを充分煮出し、それを漉して作ります。

スープストックは、材料によってミートストック、フィッシュストック、ベジタブルストックに大別されます。

フランス料理ではブンヨン、フォンがスープストックに相当しますが、ブイヨンがスープベースに、フォンがソースベースに使われます。

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