調味料辞典

出汁（だし）

出汁（だし）は、調味料の一つで、料理に甘い・酸っぱい・苦いなどの味覚に加えて、うま味を加えるもので、日本料理において、だしはもっとも基本的な材料の一つで、味噌汁はもちろん、鍋物など様々な料理に使われます。

日本では主に昆布・鰹節・煮干しなどを煮て作るほかに、干し椎茸などの乾物を水に浸して徐々に成分を抽出して、だしを作ります。

鰹節で出汁を取る際には、鰹節を投入してすぐ火をとめ鰹節が沈むのを待って、漉して取る一番だしと、一番だしの後の鰹節に再び水を差し火にかけて取る二番だしがあります。

だしは、西洋料理でいうフォンやブイヨン（スープストック）、中国料理でいう湯(タン)にあたりますが、これらは日本のだしの作り方と違って、長時間煮込んで作ります。