調味料辞典

揚げ油

揚げ油は、揚げ物に用いる油で大きく分けて動物性の油と植物性の油があります。

揚げ油に使う時は、動物性の油脂のラード（豚脂）、ヘッド(牛脂）は、飽和脂肪酸が多く含まれているので冷めると脂肪酸が固まり、味覚上油っぽくなります。

そのため通常は大豆油、コーン油、サフラワー油などの不飽和脂肪酸を多く含まれている植物性の油を用いることがほとんどです。

油の傷み（酸化）を防止するためには、熱いうちに濾過（ろか）して、密閉した空気の出入りの少ない容器に入れて冷暗所で保存するのがいいでしょう。

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