調味料辞典

水飴

水飴は、蜂蜜などの天然の甘味料ではなく、デンプンを加工して作られた粘液状の甘味料です。水飴は、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリンなどの混合物で主成分は麦芽糖であり、通常はほぼ無色透明です。

水飴の製法には、酸糖化法と糖化酵素を利用する方法の二種類があります。酸糖化法は、デンプンに酸を加えて加水分解させて水飴を作る方法で、糖化酵素による方法は、デンプンに、麦芽に含まれる糖化酵素を作用させて糖化させて水飴を作る方法です。

水飴は、そのまま食べたもしますが、主に佃煮、ジャム類、和・洋菓子などに用いられ、また和菓子のつや出しや保湿目的で使われることもあります。