調味料辞典

魚醤（ぎょしょう）

魚醤（ぎょしょう）は、魚類または魚介類を主な原料にした醤油です。魚を塩とともに漬け込み、その後発酵した時に出る液体成分で、黄褐色～赤褐色、暗褐色の色をしています。

魚醤は、熟成すると、魚醤特有の香りまたは臭気を持つが、アミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強く、またミネラル、ビタミンも多く含んでいます。

魚醤はアジア、特に東南アジアを中心に、日本、中国なども含め、いくつか地域で用いられており、特にタイのナンプラー、ベトナムのニョクマムは有名で、非常に多くの料理に使われます。日本では秋田のしょっつるが有名です。