調味料辞典

再仕込み醤油

再仕込み醤油は、麹を仕込む時に、食塩水を加えるべきところで生醤油（きじょうゆ）を使い、成分は濃口醤油の約2倍、濃度とうま味、風味が高いのが特徴の醤油です。醤油を二度醸造する形になるので再仕込み醤油といいます。

主な生産地は山陰から九州地方で、現地では刺身醤油や甘露醤油とも呼ばれます。

再仕込み醤油は、刺身のつけ醤油や調理のかくし味などに使われます。