調味料辞典

酢

酢は、食品に酸味をつけ、味を調え、清涼感を増すために用いられる調味料のひとつです。酢は、米や小麦などの穀物や、ブドウやリンゴなどの果実から、酒を作り、酒をさらに醸造して作られます。西洋料理で使う酢は、ビネガー（ヴィネガー）と呼ばれており、ワインビネガー、ハーブビネガー、シェリービネガーなどがあります。

酢は、人類が最古の調味料であると言われており、日本には4～5世紀頃、中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられたと、言われています。

酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代になってからで、酢の製法が全国各地に広まり、それとともにお酢をつかった料理が多く作られるようになりました。

製造法により酢は、醸造酢（じょうぞうす）、合成酢（ごうせいす）に分類されます。更に醸造酢は、穀物酢と果実酢に分けられます。合成酢は酢酸に糖類やうま味調味料などを加えたものです。日本では、米や酒粕を原料で作る米酢や穀物酢、粕酢が多く作られています。

酢の持つ重要な働きは酢酸や有機酸のもつ消化促進作用（胃液の分泌の促進）や疲労回復作用（体内に蓄積される乳酸を燃焼させる手助けとなる）、血圧抑制作用（リンゴ酢にはナトリウムの排泄を促す）などが挙げられます。

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