調味料辞典

酒（日本酒）

酒（日本酒）は、広い意味ではアルコール飲料全般を指しますが、単に酒といえば、日本酒のことを指します。日本酒は、米を原料に米麹や水を加えて作るわが国固有の醸造酒で、吟醸酒、本醸造酒があります。日本酒は清酒とも呼ばれ、酒税法上ではこの呼び名が使われています。

米を酒の原料とした日本酒が作られはじめたのは、水稲栽培が盛んに行われ始めた弥生時代以降のことと考えられていますが、現在の米や米麹による醸造がされるようになったのは、奈良時代のことだと言われています。

当時の播磨風土記の中の記述には「神に備えた糧が枯れてかびが生じた」ので、「すなわち酒を醸さしむ」とあり、その後、平安時代初期には、現代の酒とほぼ変わらない製法でいろいろな酒が造られ、日本酒は地方ごとにその特色を生かして作られてきました。

日本酒は、アルコール、酢酸、糖類、アミノ酸類、渋味・苦味の成分を含んでいるため、調味料として使用すると、うま味を加え、魚などの生臭さを抑えます。また煮物に酒を使うと素材の香りが、肉料理には肉のうま味が、一層引き立ちます。