調味料辞典

酒粕

酒粕（さけかす）は、もろみから酒をしぼった後に残ったかすのことです。

酒粕を使った粕汁はサバや鮭など強い脂ののった魚を入れるとおいしくなります。また酒粕は、蒸留して焼酎や、奈良漬や魚肉漬などを作るのに利用します。

練りゴマ

練りごまとは、煎りごまから油が出てどろどどになるまですり潰したごまのことです、濃厚なごまの味と香りがあり、ごまクリームや当たりごま、とも呼ばれています。

練りごまには、コレステロールを下げる不飽和脂肪酸や食物繊維が多く含まれています。バターの代わりにパンにつけたり、和え衣やタレ、ドレッシング、ごま豆腐などに練りゴマはよく使われます。

ココナッツミルク

ココナッツミルクは、ココヤシの実の核内にある乳白色の汁です。

ココナッツミルクには甘さとコクがあり、香りもよいため、だしとしてタイ風のカレーだけでなく、東南アジアの煮込み料理でよく使われています。また、デザートやお菓子にもココナッツミルクは用いられます。

バジルペースト

バジルペーストは、バジルをニンニク、オリーブオイルと一緒にすりつぶし、ペースト状にしたものです。この上さらに、パルメザンチーズを加えてペースト状にしたものあリます。

バジルペーストは、パスタやドレッシングやスープ、オムレツなど様々な料理に使われています。

タマリンド・ペースト

タマリンドは、熱帯アフリカが原産でマメ科タマリンド属の常緑高木で、さやと種子の間隙はペースト状の果肉で満たされています。

タマリンドは、生食のほか、ドライフルーツや砂糖漬け、塩漬けに加工されます。またチャツネ（果物を、酢、唐辛子がなどの調味料で漬けた、甘辛く、酸味のある漬け物）に加工されたり、シロップ、清涼飲料水として飲用されるなど、タマリンドは、利用範囲の広いフルーツです。

タマリンド・ペーストは、そのタマリンドのさやから出来る酸味のあるペースト状の調味料で、カレーや煮込み料理によく使われます。

チリパウダー

チリパウダーは、メキシコ産の辛い唐辛子のチリペッパーに、オレガノ、パプリカ、クミンなど数種類のスパイスをブレンドした混合香辛料のことです。

チリパウダーには甘い芳香と軽い辛味があって肉の臭み消しなどに使われ、中南米やアメリカ南西部でよく使われます。

ピーナッツペースト

ピーナッツペーストは、ピーナッツをすりつぶして、なめらかなペースト状にしたもので、東南アジアの料理でよく使われます。

ピーナッツペーストは、ピーナッツ豆腐や和え物などの料理に用いられます。

アスピック

アスピックは、肉や魚などのブイヨンをゼラチンで固めた肉汁ゼリーのことです。アスピックはコブラという意味で、スープの色や固まりかけた形状がコブラを連想させる所からこの名がつきました。

アスピックは、肉の表面に塗ってから味とつやを出すために、あるいは魚や肉、卵、野菜など何種類か一緒に固めて前菜やサラダにも使います。

大根おろし

大根おろしは、大根をおろしたもので、鍋物や天ぷら、焼き魚などの薬味に使われます。

大根おろしは食物の消化を助け、食物繊維の整腸作用で胃の弱い人や便秘の人に効果があると言われています。また、大根のおろしの辛み成分の殺菌作用とビタミンＣで、風邪に効くといわれています。

大根おろしの辛さは、大根の使う部分やおろし方で違ってきます。辛くするには大根の先の方を使って、力強く直線的におろします。逆に辛いのが苦手な場合は、上の部分を使って、丸く円をかくようにおろしまします。

もみじおろし

もみじおろしは、ニンジンをおろしたもので、鍋物や天ぷらの薬味に使われます。

大根に唐辛子をおろしたものは赤おろしと言います。

ゆかり

ゆかりは、梅漬けにした赤じそを干して乾燥させたもので、紫色がゆかりの色と呼ばれていたことが、名前の由来になっています。

ゆかりは、炊き立てのご飯にまぜてゆかりご飯にしたり、和え物や揚げ物の衣に混ぜて用いたりします。

焼き明礬（みょうばん）

焼き明礬（みょうばん）は、みょうばんを200℃程度で加熱して結晶水を除いたもので、膨張剤としてなすの漬け物の色だしに使われます。

片栗粉

片栗粉は、ユリ科・多年草のカタクリの地下鱗茎（りんけい）から精製した、白色で光沢のあるでんぷんのことです。

ただし、現在では、ほとんどがじゃが芋でんぷんで、これが片栗粉の名称で市販されております。

片栗粉は、料理のとろみづけに使います。

葛粉（くずこ）

葛は、山野に自生するマメ科のつる性多年草で、葛粉（くずこ）は葛の根から製造された良質なでんぷんのことです。

葛粉は葛の根を粉砕し、水による沈殿法を繰り返した後、日陰で乾燥させて作られます。葛粉は、主に高級和菓子の原料として用いられます。

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